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新合豆条

发布时间: 2020-06-01 11:19 来源:本网 字体: [ ]

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新合豆条,鲜美可口。

正在整理压好的豆腐。

压豆腐、切豆腐条。

包装豆条。

点浆场面,热气腾腾。

油炸豆条全靠经验。

  走进腊月就闻到了年的味道,大街小巷里热闹非凡,到处都是忙着置办年货的人们,那色泽明亮,味道特香,口感柔软的新合豆条无疑是人们首选年货。在九江一带,老百姓过年置办年货是一定要买豆条的,否则年货就没办齐。在我的记忆里逢年过节总是少不了豆条这道老少皆宜的美食,从小到大我对豆条情有独钟。

  九江县新合镇盛产豆条,以体形圆满、绵软如絮、清香可口、味鲜独特、富含营养而远近闻名。新合豆条色彩亮泽,成型饱满,口感柔软,没有渣。每到过年,周边不少人慕名而来,跑大老远到九江县新合镇采购豆条过年。逢年过节,妈妈总是买些豆条回来让我们姊妹几个开开荤,还没等豆条下窝,我老是偷偷拿上几根生吃,那味清酥爽口让人尝过之后余味无穷。等到那夹杂豆条和肉味浓香扑入鼻中时,我总是等不及,让妈妈先给我盛上一小碗尝,每每喝着那热气腾腾的豆条汤,那鲜味儿美得我眼睛都眯成一条缝,可以这样说豆条是我童年心目中最美的一道菜。

  据传新合豆条制作历史悠久,已有几百年历史。而且一直沿用古人传下来的纯手工工艺制作,选用的是优质黄豆和当地上等的新鲜棉籽油以及水质独特的仙居泉水,经过浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条、油炸豆条八道工序制作而成的。前几道工艺主要是制作豆腐的,打豆腐是一件挺辛苦活儿,用磨子磨破退去黄豆壳,将破好的黄豆用泉水浸泡直到把黄豆泡软了,冬天要等浸泡18-20个小时。到开始磨豆腐时,一勺子,一勺子的被浸泡过的黄豆从磨孔中送进去,奶白色的豆浆也就源源不断地从磨子的四周流出,一桶黄豆要磨上大半天。当豆腐磨好后,从灶屋顶上系着一条绳子悬吊的木制十字架,对着下面大锅,四角系一块账子布,然后把磨好的豆浆倒进账子布里,滤出的豆汁流进下面的大锅里。

  锅下的灶里填上大柴块,烧起大火,到豆浆翻滚时停火,豆浆煮好后倒进一口半人高的大缸里,便用檊面杖在小木桶内调好石膏水(即卤水),边往缸里慢慢地、细丝般地倒,边搅动豆浆,名曰:点浆。待豆浆变成豆花时,然后用水缸盖子盖好。不出半个小时,就生出一大桶豆腐脑。豆腐脑就像十八的姑娘,水灵灵,又白又嫩,其色泽嫩白,观若凝脂,舀似冻乳,抚之如绸似锦,触之即破,含之即化,品之味甘,食之润喉。放点白糖慢慢地喝,那个豆香味啊,沁人心脾。最后是包豆腐,将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里,把角扎包袱的下面,盖上木板,用大石头压上,挤掉水分,这叫“压豆腐”,把压好的豆腐切成宽约半寸,长约两寸余的豆条,再将豆条下油锅煎炸。

  “在所有的工艺制作中,要数点浆和油炸两道工序最难把握。但每一道工艺都是一门艺术。”有着30多年豆条制作经验新合豆条传承人曾高雨笑着说。

  豆条下锅后,不停地用铁瓢翻动,此时要特别注意火候。火大了,锅里的油就会起泡,使豆条爆开。这时,可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下,使热油降到合适的温度。油炸豆条这道工艺,完全是靠经验来做的,作坊的老师傅们在油炸时特别注意控制好油的温度,给正在油炸的豆条“淋水”是一项绝活,只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大圆身,形如一支金灿灿的豆条,用手一掰,里面状如一朵绚丽的菊花,香味四溢,这样煎炸的豆条一般可储存3个月甚至半年而味道不变。经过这八道纯手工所制作的豆条生食清酥爽口、余味回溢、熟食柔细腻、香味悠长。

  就因为豆条全凭手工制作,非常辛苦,如今年轻人都不喜欢干这行,在作坊里干活的都是上了年纪的老人,新合豆条传承人曾高雨告诉笔者说他的三个子女个个事业有为,都不愿继承做豆条这个行业,如今他已老了,不想让新合豆条这几百年打造的品牌在自己手里断送,占地近400多平方米的平房是他的作坊,仅有10多名年老的工人正在紧张劳作。他说等他老的时候如果有人愿继承他的事业,他愿意把技术和作坊全部赠送,只希望能将豆条事业一直传下去。

  有史料记载始创于清朝的新合豆条,是浔阳古镇-仙居畈(今九江县新合镇),极具地方特色的传统美食。距今已有200多年的历史,清九江府德化县即(今江西九江县人)素有青天大人之称的罗大佑,在闽任职多年,历任建安、惠安、永安、晋江、闽县等知县。因其性情刚直,处事果毅,体察民情,秉公理政。在闽期间屡白积案,为百姓伸奇冤,闽人呼为“罗青天”,并赠“白日青天”匾额一块,以志廉明。宦游二十余年,处膏腴之地而不自阔,家无寸土寸椽之增,囊无一文私积。这位清官唯一的奢侈是喜好来自家乡名吃“豆条煮鱼”。 那色彩亮泽,成型饱满,口感柔软的新合豆条是他的最爱,煮鱼时加上豆条,因豆条很吸汤汁,味道那叫一绝!豆条没下水之前脆脆的,干吃起来比薯片还香。本来脆脆的豆条煮熟后,会变得柔软,因吸收了鱼的鲜味后,变得更加鲜美可口,让人吃起来回味无穷。

  有次恰逢中堂大人李鸿章来访,那满屋子鲜味让李中堂也禁不住留下口水,品尝之后大为赞叹,尤其对那豆条回味无穷,细问来历之后,便立马通知江西德化县令将新合豆条作贡品给朝廷。因豆条里含有人体所需的植物纤维蛋白质、多种氨基酸、维生素、钙、镁、硒、碘等多种微量元素,能有效预防高血压、肥胖、心血管、胆结石等多种疾病,素食中精华,长期使用,美容养颜、延年益寿。所以新合豆条深得慈禧太后和宫廷里妃子们的厚爱,成为宫廷里一道贡品菜。

  uedbet官网app,uedbet官网新合豆条,当地还流传着一个美丽的传说:观音与杜康比试本领,杜康用米谷酿出了美酒,观音则用大豆制成了豆腐,双方难分胜负,决定到凡间请百姓评判。不少人说美酒比豆腐的味道好,唯独新合人说:“豆腐能做百个菜、出百样味;而且豆渣能吃,酒渣不能吃,做酒太浪费粮食。”一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴,为了表示感谢,便将豆条的技术传授给当地百姓。从此,新合豆条美名远扬。

  豆条对九江人来说是过节必备的菜肴,凡是来新合的外地客人,不带点豆条回去就不算真正到了新合。每逢中秋节、端午节、除夕,家家户户都会买一些肉、鱼和豆条。在九江当地,豆条最常见的做法是“豆条炖肉”、“豆条煮鱼”。这些年来一直在外漂泊,每年外出打工时总是少不了带上几斤新合豆条,在外面漂泊多年很难吃到家乡味道的豆条了,因新合豆条,非常好吃,很多外地朋友尝过之后总是在我那里,死皮赖脸地要一些去,害得我的几斤豆条吃不上几回就没了,中途要是有老乡回来探亲,我总是千叮嘱让他给我再捎上几斤过来,即便这样还是不够分,等到我那里还没捂热就被大伙瓜分了。

  每次吃上豆条时我就感到离年关的日子很近了,特别是大过年的时候,把豆条放在火锅里就着新鲜的鲤鱼一起炖,全家人一起围坐在火锅旁边吃边聊,那热气腾腾香味,暖在心里,笑在脸上,将亲情十足的年味都容进在浓浓的豆条中。但愿这流传几百年的老手艺能够继续发扬光大,为人们的舌尖上的生活增添uedbet官网app,uedbet官网的色彩。